Wurst machen – Praxiswissen für Selbermacher in Österreich

Die Grundtypen: Dauerwurst, Kochwurst und Brühwurst

Dauerwurst

Dauerwurst – wie Salami oder Kaminwurzen – wird roh verarbeitet und anschließend getrocknet bzw. gereift. Das Besondere ist die Haltbarkeit. Durch Salz, Gewürze, kontrollierte Fermentation und Trocknung wird Wasser entzogen. Dadurch entsteht eine schnittfeste, aromatische Wurst mit langer Lagerfähigkeit. Erfahrungsgemäß ist hier Geduld entscheidend: Reifung braucht Zeit und konstante Bedingungen bei Temperatur und Luftfeuchtigkeit.

Kochwurst

Kochwürste wie Blutwurst oder Presswurst werden aus vorgekochten Zutaten hergestellt. Das Fleisch oder die Innereien sind bereits gegart, bevor sie gewolft und gewürzt werden. Anschließend wird die Masse in Därme gefüllt und nochmals erhitzt. Kochwurst ist in der Regel nicht lange haltbar und sollte gekühlt aufbewahrt werden.

Brühwurst

Brühwürste wie Frankfurter oder Leberkäse werden aus rohem Fleisch hergestellt, fein gekuttert und anschließend gebrüht. Das Brühverfahren sorgt für die typische saftige, schnittfeste Konsistenz. Wichtig ist hier eine saubere Temperaturführung, damit das Eiweiß optimal bindet.

Salami selbst herstellen – worauf es ankommt

Salami zählt zur Dauerwurst und stellt besondere Anforderungen. Du benötigst mageres Fleisch, Speck, Gewürze und Nitritpökelsalz (NPS). Nach dem Wolfen wird die Masse gründlich vermischt, in Därme gefüllt und bei kontrollierter Temperatur fermentiert. Starterkulturen können helfen, den Reifeprozess zu steuern. Anschließend folgt eine mehrwöchige Trocknungsphase.

Erfahrungswerte zeigen: Eine relative Luftfeuchtigkeit von etwa 75–80 % zu Beginn und langsame Reduktion sind ideal, um Rissbildung zu vermeiden. Geduld zahlt sich hier aus – gute Salami braucht mehrere Wochen bis Monate.

Welche Därme gibt es?

• Schweinedarm: Klassiker für Bratwürste und mittlere Kaliber.
• Schafsdarm: Dünn und zart – ideal für Frankfurter.
• Rinderdarm: Größere Durchmesser für Salami oder Dauerwürste.
• Kunstdarm: Gleichmäßige Kaliber, einfach in der Handhabung.

Naturdärme bieten ein traditionelles Mundgefühl, während Kunstdärme oft praktischer in der Anwendung sind. Die Wahl hängt vom gewünschten Endprodukt ab.

NPS, Kartoffelstärke und Phosphat – Funktion und Einsatz

Nitritpökelsalz (NPS) sorgt für die typische rosa Farbe gepökelter Würste und unterstützt die Haltbarkeit. Es sollte exakt dosiert werden – Genauigkeit ist hier besonders wichtig.

Kartoffelstärke wird gelegentlich als Bindemittel eingesetzt. Sie verbessert die Saftigkeit und Textur bei bestimmten Brühwürsten. In handwerklicher Produktion wird sie bewusst und in moderaten Mengen verwendet.

Phosphate unterstützen die Eiweißbindung bei Brühwürsten. Dadurch wird Wasser besser gebunden, was die Konsistenz stabilisiert. Sie sind technologisch sinnvoll, sollten aber fachgerecht eingesetzt werden.

Praxis-Erfahrungen beim Wurst machen

Sauberkeit ist das A und O. Arbeitsgeräte, Fleischwolf und Füller müssen gründlich gereinigt werden. Fleisch sollte gut gekühlt verarbeitet werden, idealerweise unter 7 °C. Beim Mischen gilt: Nicht zu lange, aber intensiv genug, damit sich eine stabile Bindung bildet.

Viele Anfänger unterschätzen die Bedeutung der Temperaturführung. Gerade bei Brühwürsten entscheidet sie über Erfolg oder Misserfolg. Auch das richtige Zubehör erleichtert die Arbeit enorm.

Wenn Du Dein Equipment erweitern möchtest, findest Du passendes Zubehör zum Wursten hier. Vom Wurstfüller bis zum passenden Darm – gute Werkzeuge machen den Unterschied.

Fazit

Wurst machen ist eine Kombination aus Tradition, Technik und Erfahrung. Ob Dauerwurst, Kochwurst oder Brühwurst – jede Kategorie hat ihre Besonderheiten. Mit dem richtigen Wissen, hochwertigen Zutaten und passendem Zubehör kannst Du Schritt für Schritt Deine eigenen Spezialitäten herstellen. Wichtig ist, sauber zu arbeiten, präzise zu dosieren und Geduld mitzubringen – besonders bei gereiften Produkten wie Salami.